BOURG.COTE ST JACQUES (JOIGNY)
Vignoble le plus septentrional de la Bourgogne, le premier en venant de Paris, la Côte Saint-Jacques à Joigny appartient tout à la fois à l'histoire du vin et à celle de la gastronomie. Un des meilleurs restaurants de France porte ici le nom de cette côte viticole. Couvrant 2 000 ha au XIXème siècle, le vignoble jovinien a vu disparaître peu à peu ses parcelles, jusqu'à devenir un « vin sentimental » : celui de l'heureux souvenir. Mais une poignée de vignerons a su redonner vie à son Climat le plus remarquable : la Côte Saint-Jacques. Les coteaux, exposés au sud, sud-est surplombent la vallée et la ville de Joigny et sont protégés du vent du nord par le plateau de la forêt d'Othe. À leurs pieds, la rivière Yonne crée un micro-climat qui permet d'éviter souvent, les gelées de printemps.
Ce beau versant était jadis planté en Pinot Noir, Pinot Gris et Tressot, avec un peu d'Epicier (Meslier, Maille) et de Cot (Malbec, bordelais dit plant du roi). Le vin gris l'a sauvé de l'anonymat.
Car si l'on produit aujourd'hui du Bourgogne Côte Saint-Jacques en rouge (Pinot Noir) et en blanc(Chardonnay), on trouve encore du rosé (Pinot Noir) et surtout le fameux vin gris (Pinot Gris dit Beurot en Côte-d'Or).
Pressé avant le départ en fermentation, oeil de perdrix, il a les joues roses. Peu acide, floral (aubépine),il est agréable et fait claquer la langue. Le rouge est peu tannique, à boire sur son fruit (groseille, cerise); le blanc bien goûteux, à déguster également jeune pour profiter de son allant.
Le vin Rouge : les viandes rouges rôties accompagnent à merveille ce vin fluide, subtilement parfumé et aux tanins fins; les volailles rôties ou en fricassée, ainsi que le lapin font écho à sa délicatesse aromatique. Les fromages à pâte molle de type camembert sont flattés par ses arômes de petits fruits rouges.
Température de service : 11 à 13 °C.
Le vin gris se marie avec la fondue bourguignonne, les paupiettes de veau, les poivrons farcis, les escargots de Bourgogne et les poissons en sauce.
Température de service : 11 à 13 °C.
Le vin Blanc : l'avocat, les endives au gratin, les haricots verts, la petite friture, le rôti de porc froid, les fromages de chèvre, comté, beaufort et gruyère.
Température de service : 11 à 13 °C.