Le véritable essor de la qualité du vin de Bourgogne est lié à l'activité des moines bénédictins et cisterciens, au début du deuxième millénaire. Mais l'origine de la vigne en Bourgogne est plus ancienne, L'histoire des vins de Bourgogne peut être résumée en quelques étapes importantes.
naissance du vignoble
La date de naissance du vignoble de Bourgogne reste floue. Certains avancent que l'apparition du vignoble bourguignon daterait du Vlème siècle avant J.C., d'autres entre le ler et le lllème siècle après J.C., lors des invasions romaines. Le texte le plus ancien faisant référence à la vigne et au vin de la région date de l’an 312. Il s’agit d’un discours d’un nommé Eumene qui atteste la présence de la vigne. Au Vlème siècle, Grégoire de Tours célèbre "la côte couverte de vigne".
premier essor: le vin des moines
Au Xème siècle, l'aristocratie et les communautés religieuses étaient les propriétaires des vignobles. Les moines, qui ne cherchaient pas une rentabilité immédiate, ont œuvré avec le souci permanent d'atteindre la perfection (étude sur les meilleures souches, taille, prélèvement des boutures, greffage, méthodes de vinification, dégustations comparatives. Leur plus grande contribution au monde du vin est l'invention de la notion de climat. En créant les clos et la notion de climat, les moines ont donné aux vins de Bourgogne leur identité.
deuxième essor: les Ducs de Bourgogne
Le Premier Duc de Bourgogne est Philippe de VALOIS, dit Philippe LE HARDI, qui, par son mariage avec Marguerite de FLANDRES, à la fin du XIVème siècle, double la surface de la Bourgogne et y adjoint la Flandres. Il a permis aux vins de Bourgogne, connus sous le nom de vins de Beaune, d'étendre plus loin leur réputation. En l'espace de quatre générations, les quatre Ducs de Valois (Philippe LE HARDI (1342-1404), Jean SANS PEUR (1371-1419), Philippe LE BON (1396-1467), Charles LE TEMERAIRE (1433-1477))ont fait de la Bourgogne un état totalement indépendant du Royaume de France, et dont la puissance et la prospérité ont valu pour un temps au vin de Beaune de devenir le plus célèbre vin du monde. Par ailleurs, n’ayant aucun débouché fluvial efficace, la recherche de la qualité était indispensable pour que le prix du vin soit supérieur à son prix de transport. De sorte que les Ducs ont édictés quelques règles destinées à garantir un bon niveau de qualité aux vins de leur région. Les moines avaient fait du vin de Bourgogne un grand produit, mais austère et fermé. Les grands Ducs en ont fait un produit brillant, ouvert, à la mode. Un produit de commerce haut de gamme pour l'exportation.
Le 18ème siècle: le rôle des négociants
L’amélioration du réseau routier au XYlllème siècle a considérablement favorisé les échanges commerciaux avec Paris et, par l'intermédiaire des grands ports d'Europe du nord, avec le reste du Monde. Les premiers négociants étaient de simples commissionnaires. Mais à la fin du XVlllème siècle, certains d'entre eux ont pu s'installer vraiment et donner aux vins qu'ils stockaient dans leurs caves, tous les soins nécessaires (fûts neufs, soutirage, élevage). Peu à peu est venue l'habitude de produire des vins de plus longue garde avec l'usage de la bouteille (1750).
le grand essor: le 19ème siècle
Pour le vignoble de Bourgogne, le XIXème siècle (1789-1914) est le symbole du progrès et celui de l'essor. A la Révolution, la confiscation des terres de l'Eglise par l'Etat, et leur revente aux enchères comme biens nationaux, sont à l'origine de l'actuel morcellement des vignobles.Dans le courant du XIXème siècle, l'expansion du commerce des vins de Bourgogne est étroitement liée au développement des transports et du libre échange:
- ouverture du canal de Bourgogne en 1832,
- création de la voie de chemin de fer entre Paris et Dijon en 1851,
- traité de libre échange du Second Empire avec l'Allemagne, la Belgique, la Hollande et la Grande-Bretagne. Mais en 1875, le phylloxéra apparaît en Bourgogne et décime le vignoble…
Les garanties de la qualité: naissance des Appellations d'Origine Contrôlées (A.O.C.)
A la reconstitution du vignoble au début du XXème siècle, les vins de Bourgogne se sont trouvés en position de concurrence déloyale, ce qui a valu la mise en place d'un cortège de lois en 1905, 1919 et enfin la création de l'I.N.A.O. en 1935 dont la réglementation détermine toujours aujourd'hui les conditions de production de nos vins.
YONNE (cepage Pinot Noir:/Chardonnay):
Vignoble du Tonnerois :
bourgogne-tonnerre
bourgogne-épineuil
Vignoble de Chablis :
petit-chablis
chablis
chablis grand cru (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir)
Vignoble auxerrois :
irancy (10% Cesar)
saint-bris (Sauvignon)
bourgogne-côte-d'auxerre
bourgogne-coulanges-la-vineuse
bourgogne-chitry
Vignoble de Joigny :
bourgogne-côte-saint-jacques
Vignoble du Vézelien :
bourgogne-vézelay
BOURGOGNE (cepage Pinot Noir:/Chardonnay):
COTEAUX BOURGUIGNONS (Gamay, Pinot Noir+César et Tressot dans l'Yonne)
COTEAUX BOURGUIGNONS (Aligoté, Chardonnay, Melon de Bourgogne+Sacy dans l'Yonne)
BOURGOGNE ALIGOTE
PASSETOUGRAIN(gamay)
DIJONNAIS
BOURGOGNE MONTRECUL A Dijon,
BOURGOGNE LE CHAPITRE A Chenôve
COTE DE NUIT
COTES DE NUIT VILLAGES (Brochon, Premeaux-Prissey, Comblanchien et Corgoloin)
MARSANNAY
FIXIN
CHAMBERTIN (Clos de beze/chapelle C/charme C/griotte C/latriciere C/mazis C/ruchotte C)
MOREY (CLOS-de la roche/CLOS st denis/CLOSdes lambrays/CLOSde tart)
CHAMBOLLES (Bonnes Mares)
VOUGEOT (Clos de Vougeot)
ECHEZEAUX / GD ECHEZEAUX
VOSNES ROMANEE (Richebourg/Romanée conti/Romanée St Vivant/Gde Rue/La Tache)
NUIT ST GEORGES
COTE DE BEAUNES
BOURGOGNE CHAPELLE NOTRE DAME Ladoix Serrigny
LADOIX LADOIX
ALOXE CORTON/PERNAND VERGELESSES ( CORTON/CORTON CHARLEMAGNE)
SAVIGNY LES BEAUNES
CHOREY LES BEAUNES
BEAUNE
POMMARD
VOLNAY
MONTHELIE
AUXEY DURESSE
SAINT ROMAIN
MEURSAULT
ST AUBIN ST AUBIN
PULIGNY MONTRACHET (Batard / Bienvenue Batard/ ChevalierBatard)
CHASSAGNE MONTRACHET ( Batard / Criot Batard )
SANTENEY
MARANGE
SAONE ET LOIRE (cepage Pinot Noir:/Chardonnay):
BOUZERON(Aligoté)
RULLY
MERCUREY
GIVRY
MONTAGNY
MACONNAIS (cepage Pinot Noir:/Chardonnay):
ST VERAN
POUILLY FUISSE
POUILLY VINZELLE
VIRE CLISSE
MACON MACON
ET APRES LA BOURGOGNE,,,????
BEAUJOLAIS (cepage Gamay)
JULIENAS
ST AMOUR
CHENAS
MOULIN A VENT
FLEURIE
CHIROUBLE
MORGON
REGNIE
BROUILLY
entre VIENNE et MONTELIMAR
COTE ROTIE (SYRAH)
CONDRIEU (VIOGNIER)
CHATEAU GRILLET (VIOGNIER)
ST JOSEPH (SYRAH) (MARSANNE/ROUSSANE)
CROZES HERMITAGE (SYRAH) (MARSANNE/ROUSSANE)
HERMITAGE (SYRAH) (MARSANNE/ROUSSANE)
CORNAS (SYRAH)
SAINT PERAY MOUSSEUX
entre MONTELIMAR et ORANGE:
VINSOBRE (GRENACHE)
RASTEAU RGE/BLC/ROSE (GRENACHE NOIR)
GIGONDAS (GRENACHE NOIR)
VACQUEYRAS (GRENACHE NOIR,SYRAH,MOURVEDRE)
(GRENACHE BLANC/CLAIRETTE/BOURBENLEC/VIOGNIER/MARSANNE/ROUSSANE)
MUSCAT DES BEAUMES DE VENISES (MUSCAT BLANC ET NOIR)
entre ORANGE et AVIGNON
CHATEAUNEUF DU PAPE [GRENACHE/CINSAULT (qui vont donner aux vins leur chaleur et leur moelleux), SYRAH/MOURVEDRE/MUSCARDIN(structure, couleur et fraicheur), COURNOISE (vinosité, fraicheur, bouquet…), CLAIRETTE/BOURBENLEC]
LIRAC (GRENACHE NOIR/SYRAH/MOURVEDRE/CINSAULT) (GRENACHE NOIR/SYRAH/CINSAULT) (GRENACHE BLANC/CLAIRETTE/BOURBENLEC/ROUSSANE et en mineur VIOGNIER/MARSANNE/PICPOUL)
TAVEL (GRENACHE)
texte tiré des sites
"le cellier de Bourgogne"
"guide Hachette"
"site officiel des vins de Bourgogne"
LES CEPAGES
Pinot Noir aussi appelé noiren ou noirien, il s'adapte très bien au sol varié de la grande côte pour donner les raisins nécessaires à l'élaboration des plus grands de ce vignoble. Il a été sélectionné au cours des siècles ce qui fait probablement de lui un cépage autochtone. Il s'adapte très bien aux climats bourguignons. Il a un déboursement précoces ce qui le rend sensible aux gelées printanières, par contre il peut profiter de la bonne saison pour amener ses raisins à maturité. Il est très résistant aux gelées hivernales. Il se plaît sur les sols à substrat de calcaire grâce auquel il développe pleinement le potentiel aromatique. Rappelons que les sols acides produisent des vins ordinaires. Ce n'est pas un cépage productif ces vins ne sont pas très tanniques avec un degrés alcoométrique plutôt bas (10 à 12°). Avec une viticulture, une vinification et un élevage bien maîtrisé il peut permettre un potentiel de garde exceptionnel.
Chardonnay fut un temps où l'on croyait faisait parti de la famille du pinot on l'appelait alors pinot chardonnay. Ce cépage qui donne les plus grands blancs de Bourgogne. C’est cépage qui débourre tôt et qui craint les gelées tardives. Il possède une très bonne faculté d'adaptation divers sols et conditions climatiques. Sur les sols crayeux de la Côte-d'Or du chablis et du mâconnais, les vins qu’il donne car des spécificités des conditions locales.Ils sont tantôt corsés délicats tout en conservant le parfum du raisin. Le cépage qui peut aussi bien donner de très grands vins à petits rendements que d'autres tout à fait agréables à grand rendement. C'est un cépage potentiel en alcool élevé (jusqu'à 14°). En général lorsque la viticulture et la vinification ont été bien réalisée ce sont des blancs qui dans leur jeunesse sont gras avec une bonne acidité mais peu aromatique. Les arômes se révéleront pendant la garde.
AUTRES CEPAGES
L’aligoté : fournit des vins communs peu racés, fragiles au transport, mais qui peut s'avérer frais et gourmands lorsqu'ils sont consommés sur place. C'est un cépage productif qui malgré tout fourni des résultats intéressants sur certains sites de prédilection comme à Bouzeron où il a décroché une appellation d'origine contrôlée communale.
Le sauvignon : il est autorisé seulement dans l’Yonne, et il n'entre exclusivement que dans l'appellation Sauvignon de Saint-Bris.
Le melon de Bourgogne (muscadet) : il est autorisé dans toute la région, et toujours pour des d'appellations d'origines « génériques ». On le retrouve à l'ouest sous le nom de muscadet, il est encore planté à Vézelay.
Le César est autorisé seulement dans l'Yonne pour les appellations d'origines « génériques ». Il ne représente que quelques hectares. Le César est toujours planté dans le vignoble d'Irancy.
et avec tout ça, il faut essayer ce plat: "La brioche de veau "à la nuitonne" "
recette originale de Camille Rodier, le fondateur de l'illustre confrérie vineuse, telle que l'a reproduite l'écrivain gourmand bourguignon Pierre Huguenin dans "Les Recettes de ma pauvre mère"
L'un des classiques des dîners des Chevaliers du Tastevin en leur château de Clos-Vougeot.
Vous pouvez remplacer les truffes -lesquelles ne sont jamais meilleures par d'excellents champignons de votre choix.
quatre à six personnes :
une livre et demie de filet de veau ( 750G),
une livre et demie de filet de port ( 750G),
une demi-livre de lard frais ( 250G),
une coiffe de veau.
coupez les viandes en petites tranches
un centimètre d'épaisseur,
sept centimètres de long,
quatre centimètres de large.
Marinade 48h:
Une bouteille de très bon vin blanc sec et corsé;
trois cuillerées de fine champagne;
cinq cuillerées de madère;
trois cuillerées d'huile d'olive.
Carottes,
oignons,
une gousse d'ail
bouquet garni,
vingt grammes de sel,
cinq grammes de poivre
égouttez-les viandes.
Etendez la coiffe de veau sur la planche à hacher,
rangez les morceaux en alternant veau, porc, lard, truffes ou champignons;
donnez la forme d'une galantine de vingt-cinq centimètres de long, douze de large, douze de haut.
Enveloppez bien avec la coiffe et ficelez.
Mettez à jaunir dans une cocotte en fonte,
ajoutez la marinade et un pied de veau;
laissez cuire pendant trois heures.
Retirez et placez dans une casserole en terre;
passez le jus,
ajoutez un demi-litre de très bonne crème
une livre ( 500G), de mousserons;
liez la sauce avec une cuillerée de fécule.
Nappez. Faites chauffer sans bouillir.
Servez dans un plat long et creux après avoir découpé comme une galantine.