Quelques règles et conseils pour l'accord des vins
Il est préférable d'éviter de multiplier les vins au cours d'un repas. Mais les goûts individuels sont trop importants pour qu'une règle absolue régisse l'accord des mets et des vins.
En général, on considère
un vin blanc sec précède un vin rouge
un vin sec, blanc ou rouge se sert avant un vin moelleux
un vin léger, sec, se sert avant un vin corsé ou plus doux.
Quelques conseils
Servir un petit vin avant un grand vin
Servir un vin "jeune" puis un vin plus âgé
Réserver les vins doux pour les fins de repas
Un champagne brut peut accompagner un repas du début à la fin.
Toute cuisine régionale se marie avec les vins de la même région.
Ne jamais regretter le vin précédent.
Toujours monter dans la qualité. Ainsi, un fil conducteur est crée, rendant la dégustation cohérente. Débuter par un Meursault Charmes et suivre avec un Muscadet est fort déroutant, le risque étant de regretter le premier vin dégusté.
Respecter l'équilibre des forces, et protéger ses papilles
Pour commencer le vin mousseux, afin de titiller le palais, le vin blanc suivra , ou le vin rosé, puis le vin rouge, et pour terminer le vin moelleux.
Chambouler cette règle de base, et, déjà vous prenez le risque d'être incohérent. L'idée étant toujours de débuter par le vin le plus acide, puis de monter en puissance afin de terminer par le vin le plus sucré.
Il existe des exceptions, toutefois. Par exemple, un vin rouge souple, tel un trousseau évolué du Jura, aura bien du mal à suivre les pas d'un vin blanc plus typé et charismatique issu de la même région. A fortiori, si celui-ci offre une part de cépage savagnin.
Première erreur la plus courante et la plus catastrophique, constatée: Débuter par un vin sucré en apéritif, ou sur l'entrée.
Fatal ! Vos papilles sont écrasées, alourdies par le sucre et l'alcool. Fragilisées, elles auront du mal à se remettre en place pour les mets et les vins suivants. De plus, la sensation d'appétence sera bien entamée. Suite du repas donc compromis.
Deuxième erreur: Le Champagne en dessert.
Les bulles offrent une fraicheur et une sensation acide importante qui, au contraire est recherchée en tout début de repas, voire en apéritif. Les papilles s'en retrouvent aiguisées, affutées et vous en profiterez pour la suite du repas. Or, si vous montez en puissance avec un vin rouge, il vous faudra suivre la même trajectoire afin de ne pas déstabiliser votre palais. Continuer avec des bulles, donc des acidités revient à reculer, et à confronter unee violente acidité à un mets sucré. 2 extrêmes qui ne vous feront aucun bien.
Néanmoins, un Champagne rosé évolué sur des fraises sans sucre ajouté peut se révéler étonnant. Dans ce cas, l'idéal étant d'avoir constitué un repas tout autour du Champagne.
Enfin, un grand vin se suffit à lui-même
Il peut arriver qu'on se retrouve face à un vin remarquable. Celui-ci attisant les convoitises reste fragile car d'une véritable subtilité. La moindre fausse note de la part du plat, de par une garniture inadaptée, un assaisonnement trop marqué, ou une cuisson inadéquate risque fort de le déstabiliser. Alors oui, un grand vin peut se suffire à lui-même.
