LAPIN
LAPIN SAUCE CHASSEUR (Vin blanc)
La sauce chasseur, à base de vin blanc et de champignons sans omettre les échalotes apporte au plat un tonus étonnant. L'acidité marquée de la sauce, alliée à la chair du lapin concordent à un ensemble tonique, gourmand réclamant un vin capable d'accompagner cette fougue.
Idéalement
Concernant le vin blanc, il va falloir s'orienter sur des vins tendus en acidité, et idéalement signés par des minéralités marquées. Ayant déjà atteint une certaine maturité, ils dévoilent alors tout leur caractère et toute leur complexité. (après 5 années)
- Cour-Cheverny (cépage romorantin, Loire)
- Riesling, Sylvaner, Auxerrois (Alsace)
- Jurançon, Pacherenc secs (Sud-Ouest)
Variantes
Toujours du vin blanc, mais cette fois-ci ayant plus d'évolution, jouant sur une structure plus épaisse, et une complexité avérée. Voire une oxydation mesurée. Les vins blancs élevés en fûts de chêne peuvent jouer leur rôle.
- Arbois, Côtes du Jura, L'Etoile (entre 5 et 10 ans)
- Rully, Givry, Mercurey (entre 3 et 7 ans)
- Bergerac sec (sémillon dominant, 5 ans minimum)
LAPIN SAUCE VIN ROUGE
Si le lapin est peu souvent proposé en restauration cela est en grande partie dû à ses nombreux petits os. Ceux-ci posent donc un petit problème pratique. Le lapin bénéficie de diverses cuissons, aussi bien avec une sauce vin rouge, chasseur qui appellera donc un vin rouge relativement dense. Les tanins du vin decront se révéler fondus, ou juste taquinants.
Idéalement
Le vin rouge devra proposer une jolie structure d'ensemble, le tout équilibré par une bonne trame acide, et de fins tanins. L'idée étant d'éviter les tanins trop appuyés.
- Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil, Saumur (4 à 7 ans)
- Crozes Hermitage, VDP Collines rhodaniennes. (2 à 5 ans)
- Rully, Givry, Mercurey rouges (2 à 5 ans)
Variantes
N'oublions pas les vins rouges, évolués, qui, dénués de tanins fermes sauront offrir des compagnons de qualité. Avant tout, des vins très fins, issus de régions septentrionales, qui sauront se patiner entre 3 et 5 ans.
- St Pourçain sur sioule (Loire)
- Côteaux Champenois, Bouzy, Rosé des Riceys (2 à 5 ans)
- Côtes du Jura (Ploussard, tousseau) (2 à 5 ans)
- Pinot noir (Alsace, Bourgogne), Bourgogne Irancy (3 à 5 ans)