CANARD
La cuisson du canard aura une importante incidence sur l'accord avec le vin. Tout comme la sauce l'accompagnant.Les vins dévolus à cette viande devront proposer à la fois charisme, et longueur, soulignés par de fins tanins. Ainsi l'ensemble s'harmonisera plus aisément en persistance.
CANARD ROSE GRILLE
La texture et surtout la cuisson sont déterminantes pour le choix de l'accord. Une cuisson juste saisie, laissant le jus saignant s'exprimer appellera un vin rouge tendu, présentant une jolie trame acide et des tanins relativement marqués. Le sang appréciant tout particulièrement le tanin.
Idéalement
Vins rouges puissants, épicés, et fumés, reposant sur une fin de bouche autoritaire (tannique). Silhouette étirée et bonne persistance. Vins jeunes, millésimes après 2003
Haut Médoc, Graves, St Emilion, Pomerol (Bordeaux)
Marsannay, Fixin, Nuits St Georges, Gevrey Chambertin (Côte de Nuits, Bourgogne)
Côte Rôtie, St Joseph, Hermitage (Rhône Nord)
Variantes
Vins rouges là encore puissants, mais plus évolués, au bouquet plus complexe et raffiné. Les tanins plus fins et fondus offrent une bonne alternative. Millésimes antérieurs à 2003
Bourgueil, Chinon, Saumur (Loire)
Buzet, Gaillac, Côtes du Marmandais (Sud-Ouest)
Collioure, Côtes du Roussillon-villages (Roussillon)
CANARD AU SANG
Frédéric Delair, à la Tour d'Argent en 1890
Cette recette légendaire offre une sauce issue du sang de la carcasse du canard pressée. Le sang est recueilli pour la sauce. Le Porto est ajouté, l'ensemble subit une réduction. Les aiguillettes de canard s'imprègnent de cette réduction.Le canard gagne en onctuosité, en puissance et en persistance. Le vin accompagnant ce plat devra offrir une certaine opulence. Mais avant toute chose, sa trame acide devra tracer le vin afin d'offrir une belle persistance à l'ensemble.Du relief matiné de fougue, en somme.
Idéalement
Vins rouges suaves compensés par de jolies trames acides. Tanins peu marqués, relativement fins et soyeux. Millésimes antérieurs à 2008
- 1ers crus de la Côte de Nuits de Gevrey Chambertin, Morey St Denis, Fixin ou Marsannay
- Vins rouges de la Côte de Beaune (Volnay, Pommard)
- Bandol, Palette, Bellet
- Patrimonio, Vins de Sartène
Alternatives
Vins rouges plus évolués, antérieurs à 2003, aux tanins raffinés et aux acidités fraiches.Vins malgré tout amples, souvent méridionaux offrant une jolie patine.
- Rhône du Sud, Châteauneuf du Pape, Gigondas, vacqueyras
- Pomerol, St Emilion, St Julien, St Estèphe, Margaux
- Cahors, Madiran, Côtes du Marmandais