LES POISSONS ET FRUITS DE MERS
Avec les fruits de mer
On peut se fier à cette règle qui veut que le vin blanc accompagne le poisson et les crustacés.
Il existe cependant des exceptions et on peut prendre du plaisir à faire de surprenants mariages.
Avec le homard : Sauternes, Champagne rosé, etc.
Avec les moules marinières et les coquillages: vin blanc très sec (Muscadet, Chablis, Sancerre, Entre-Deux-Mers, Sylvaner, Jurançon sec, Riesling, Graves Blanc, Pouilly-Fuissé, etc. Penser aux vins fruités : Sancerre ou Pouilly blanc fumé, etc.
Truite fumée, un vin du Béarn, un Jurançon sec, charnu et floral.
Les accords pour les vins blancs et vins rosés
En règle générale, servir des vins blancs secs ou demi-sec; certains rosés secs (selon les préparations du plat).
Pour les poissons gras comme le turbot : Bourgogne blanc ou Côtes-du Rhône blanc, Hermitage blanc.
Pour les poissons qui ne sont pas gras : vin blanc sec, pas trop corsé ni acide comme un Bourgogne blanc. Un vin sec et léger du Mâconnais, un Côtes-de-Beaune blanc, un Chablis ou un Xérès.
Avec les poissons grillés ou marinés blancs secs, Pinot blanc, Riesling, Graves, Bordeaux.
Rosés, Côtes de Provence, Tavel, Rosé de béarn, Côtes du Frontonnais, Gaillac, Irouleguy.
Avec le poisson à la meunière : blancs de Touraine, Côte de Beaune, Anjou, Chablis.
Avec le poisson froid en mayonnaise : blancs secs, Sylvaner, Riesling, Orvietto.
Avec le poisson en papillote ou vapeur : Anjou blanc sec, Grave sec, Riesling, Bourgogne blanc.
Avec le poisson à la crème : Riesling, Bourgogne blanc, Bordeaux blanc Château Roques)
Avec le poisson cuisiné en sauce : blancs puissants ou demi-secs (le même que celui de la sauce)
Avec les soupes de poissons : Xérès fino sec, mais généralement on ne sert pas de vin blanc avec une soupe.
Avec la bouillabaisse : blancs ou rosés. Côte de Provence, Tavel ou Pinot blanc, Touraine, Riesling.
Avec le poisson fumé : pas très facile de créer un bon mariage car le goût fumé a tendance à rendre fade un vin léger : un Gewurztraminer bien frappé peut convenir.
Poissons d'eau douce brochet et sandre (Val de Loire Pouilly-Fumé)
LOTTE, BAR, TURBOT, SOLE...
Poissons à la chair délicate, et tendre, ces poissons ont une grande qualité gustative, bien recherchés des fins gourmets. Les accompagnements sont généralement fins, afin de ne pas dénaturer les qualités si raffinées de ces poissons.
Idéalement
Les vins, blancs de préférence, devront eux aussi révéler élégance, et fraicheur, afin de ne pas dominer les structures de leur chair. Fraicheur et légère sensation charnue sont à conseiller également, en somme, une très grande polyvalence et diversité possibles.
- Chablis, Sancerre, Pouilly Fumé, Bourgognes, Mercurey, Givry, Pouilly Fuissé, Montlouis, Irouléguy, Pacherenc du Vic Bilh secs...
Alternatives
Mais aussi des vins plus charnus, de belle chair, amples, souvent provenant de régions baignées par le soleil pour les poissons gras, de type saumon, accompagnés de sauces épaisses.
- Condrieu, Hermitage, Côtes de Provence, Vins du Languedoc...
L'idée principale étant de proposer des vins aux tanins fondus, dépouillés, étirés en longueur, sans heurts. Ainsi, ils glisseront sans s'accrocher, en prenant le risque de se confronter à ces protéines ne supportant pas les tanins. Ainsi, de très vieux vins, ou des vins évolués. Ceux évoluant relativement rapidement, situés sur des latitudes spetentrionales, ou de grands vins de garde très évolués, souvent au-delà de 30 ans, tels un Pommard Epenots, ou Volnay Santenots, par exemple...
Si il y a bien un cépage à inviter, il se nommera Pinot noir. Sa silhouette, toute en longueur, sa verve finale, et son impulsion rehausseront le plat, et sa longueur si tendue, accompagnera le mets de sa douceur.
La chair du poisson contient des protéines bien différentes de celles de la viande. Celles-ci, ne supportent pas le tanin, contrairement à la viande. Ainsi, il faudra absolument privilégier, les vins "dépouillés" de leurs tanins. Le temps efface, les tanins, l'anoblit, le fond...
- Privilégiez donc, les vins rouges fondus, et patinés par le temps, évolués.Vins rouges souples, souvent du nord, évoluant plus rapidement. Millésimes antérieurs à 2006.
- Loire: Sancerre, Reuilly, Côteaux Giennois.
- Alsace: Pinot noir
- Jura: Côtes du Jura, cépages ploussard ou trousseau
- Bourgogne: Mercurey, Givry, Rully, Irancy
- Champagne: Côteaux Champenois, Rosé des Riceys
2. Vins rouges du Sud, souvent plus amples, puissants, aux tanins plus marqués réclamant davantage de patience. Souvent entre 7 et 15 ans, afin que le tanin se fonde.
- Médoc: Millésimes antérieurs à 1996
- Bordeaux génériques: millésimes antérieurs à 2000
- Rhône: Antérieurs à 2001
- Bourgogne: antérieurs à 2001
- Loire: (Chinon, bourgueil, Saumur...) antérieurs à 1998