CHAMPIGNONS
LES VINS BLANCS
Ainsi, un vin blanc gras, riche, opulent, accompagnera aisément un plat de champignons.
Les vins du Jura ont cette faculté, gras, et sphériques, ils ont pour eux, un grand volume de bouche, et des saveurs typiques de noix, noisettes, champignons, une fois atteint la maturité.
Jeunes, ils ont l’avantage d’offrir une réelle fringance, souvent bienvenue.
Les vins de Bourgogne, plus approchables, et confortables, disons plus rassurants, raviront par leur classe, leur race. Le chardonnay, universel, et minéral, sur certains recoins, saura rehausser avec élégance les plats de champignons.
Les vins Rhodaniens, minéraux, laissant parfaitement s’exprimer le terroir, offrent une merveilleuse alternative. Surtout réservés aux initiés, souvent incompris, ils réveilleront le plat de par leur complexité aromatique.
Un Condrieu, très rond, gras, doit être bu très jeune, autrement, il décevra par son cruel manque de finesse.
Jeunes, les vins blancs du Rhône, se montreront plus équilibrés, élancés, et plus pénétrants, avec les champignons.
Plus mûrs, ils manqueront certes de fraicheur, mais ils auront l’avantage de proposer une palette aromatique plus proche des champignons, et des noix.
LES VINS ROUGES
Les vins rouges, avec leurs tannins, leurs acidités sous-jacentes, ont plus de mal à soutenir la comparaison avec le champignon en tant que tel, nature.
Cependant, dès qu’une sauce est élaborée, une volaille, ou viande proposée, le vin rouge prend toute son importance.
Ainsi, les sauces vin rouge, les cèpes, ou bolets, s’offriront d’eux-mêmes aux vins typés, racés, et aux tanins fondus.
Le Bordeaux, en général, et les vins de Pomerol en particulier, ont toujours su tirer profit de leurs arômes typiques de truffe, de sous-bois, et de cuir, afin de rallier la cause des champignons.
Les vins du Sud Ouest, Cahors, Madiran, de par leur architecture, après quelques années de garde offrent une merveilleuse alternative.
Appelons aussi à la barre, les surprenants Chinon, vins que l’on ne devrait jamais ouvrir avant 10 ans.
Leur complexité, et leur finesse, permettent des accords cohérents, et souvent magiques.
Les vins issus de la syrah, racés, étirés, fumés, s’invitent eux aussi, à table. Le grenache plus riche, opulent, une fois à son apogée délivre son message, et rehausse les champignons. Les vins superbes de Bandol, sauvages et giboyeux à souhait desquels le cépage mourvèdre apporte toute sa force et son caractère.
Les vins de Bourgogne qu'ils proviennent de Pommard, ou Volnay en Côte de Beaune, des vins de séduction massive, au caractère affirmé, à la caresse poignante avérée, sauront accompagner les champignons. Mais n'omettons pas les Nuits St Georges, Vosne Romanée, Chambolle et autres appellation communales qui révèleront force et race, persistance et minéralités, pourvoyeurs d'accords souvent magnifiques.
C'est là encore la patience qui permettra les plus beaux accords. Quand la trame acide se nourrit d'une gaine légèrement galbée, d'une complexité aromatique et gustative naissante que ces vins offrent toute leur dimension. Quelques années de vie et la magie opère.
Cela est également vrai pour des appellations moins prestigieuses mais tout aussi efficaces en terme de sensations. Hautes Côtes de Nuits, ou de Beaune, Mercurey, Rully ou Givry...pourtant moins reconnues à tort.
Les truffes noires:
- vin rouge, tout en rondeur, sphérique, si possible arrivant à maturité.
- vins issus de cépages merlot, malbec, ou encore tannat.
- il faudra prioritairement se diriger vers des vins fortement évolués, au minimum 15/20 ans.
- Les vins du Sud Ouest, et de Bordeaux répondent bien à ces critères, si ils sont à leur apogée: Pomerol, Saint Emilion, Cahors, et Madiran. Cette liste n’est pas exhaustive, tous les vins rouges, de caractère, ronds, et charnus, arivant à leur apogée (souvent après 10 ans), sont aptes à accueillir des truffes noires.
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