DINDE ET POULET
POULET ET DINDE
La chair ferme des volailles de qualité, apprécie les vins élégants et acidulés, qui éviteront de rehausser la sensation ferme voire asséchante de la viande. Blanc ou rouge, la qualité première exigée sera sa capacité à rafraichir et détendre la viande. Long, persistant, pulpeux et rafraichissant.
Idéalement
Vins blancs charnus, tapissant bien la bouche, amples. L'acidité devra néanmoins se révéler présente afin de ne pas donner la sensation d'alourdir l'échange. Millésimes postérieurs à 2003.
- L'Etoile ,Côtes du Jura (Jura)
- Chignin Bergeron (Savoie
- Jasnières, Montlouis (Loire)
Alternatives
Vins rouges fins, acidulés, dépouillés de leurs tanins afin que le vin ne se heurte pas à la volaille. Vins évolués. (3 à 5 ans, pour les vins souples, plus de 10 ans pour les vins du Médoc, par exemple).
Côtes de St Mont, Buzet (3 à 5 ans) (Sud-Ouest)
Vin de Corse Patrimonio, Sartène, Ajaccio (3 à 7 ans) (Corse)
Bourgogne, Mâcon Cruzille, Hautes Côtes de Beaune (3 à 5 ans) (Bourgogne)
LA DINDE FARCIE
Plus ferme et aux saveurs plus complexes, cette préparation réclamera des vins offrant un registre plus évolué, légèrement oxydatif pour le vin blanc. Bien pâtiné pour les vins rouges, c'est à dire, tout comme pour le vin blanc, déjà bien évolués, révélant des tanins fondus, afin que ceux-ci ne se heurtent pas à la chair de la dinde.
Idéalement
Vins blancs ayant évolué, plusieurs années, afin que leur complexité aromatique s'exprime. Légèrement oxydatifs, les tonalités minérales et grillées, offrent un excellent support à des volailles farcies, aux champignons par exemple.(5 à 10 ans)
- Crozes Hermitage, St Péray (Rhône Nord)
- Bandol, Cassis (Provence)
- Meursault, St Aubin, Mercurey, Mâcon, Pouilly Fuissé (Bourgogne)
- Côtes du Jura, Arbois, l'Etoile voire Vin Jaune. (Jura)
Variantes
Vins rouges évolués, reposant là encore sur des tanins effacés, afin de laisser couler le jus sous le plat, afin de le rehausser. Nous limitons ainsi les risque de domination du vin sur le mets.
- St Nicolas de Bourgueil, Bourgueil, Saumur, Chinon (7 à 10 ans)
- Côtes de Castillon, Graves de Vayres, 1ères Côtes de Bordeaux (8 à 15 ans)
- Pinot noir (Alsace) (3 à 5 ans)
Communales de Bourgogne, Nuits St Georges, Gevrey Chambertin, Volnay, Pommard... (7 à 10 ans)