FROMAGE
FROMAGES
La Bourgogne est riche en fromages, surtout si on lui adjoint quelques spécialités des régions limitrophes. Par habitude, le plateau de fromage attend la grande bouteille. Cette coutume provoque bien des désillusions. En effet, la « vénérable » bouteille renferme généralement un vin tendre, raffiné, mais parfois un peu usé, et sur le plateau de fromages attend un époisses (ou d’autres fromages du même style) moelleux, puissant, en pleine jeunesse. Que se passe-t-il alors ? Le fromage triomphe et le vieux vin paraît fatigué, mort.
Le chaource vient du plateau de Langres voisin. L’époisse et l’ami du Chambertin sont des fromages puissants. Ici se repose la question : vin blanc ou vin rouge ? Généralement, la croûte des fromages renferme de l’amertume, le goût général est assez puissant. Sur les tanins des vins rouges jeunes, l’effet est amplifié, mais les vins rouges vieux ne supportent pas la force des pâtes ! Le meilleur compromis reste le choix d’un vin blanc sec, mais oui, dont la vivacité diluera le gras du fromage et en atténuera l’amertume.
L’essayer, c’est l’adopter !
Avec les fromages de chèvre, il faut absolument éviter le vin rouge. L’association des deux produits donne, en bouche, un résultat proche du savon. Les chèvres bourguignons apprécient particulièrement les vins blancs du Mâconnais et du Chablisien.
Le bleu de Bresse, à base de lait de vache, est un fromage tendre qui accepte les vins rouges tendres et jeunes de bourgogne comme les vins du Mâconnais.
Cîteaux, ce merveilleux fromages des moines trappistes, réconcilie tous les amateurs, ce fromage doux, tendre, onctueux supporte tous les vins de Bourgogne, blancs, rosés, rouges, jeunes ou vieux ; lui seul pourrait être le fromage de la grande bouteille. C’est aussi un peu le cas pour ce fromage voisin (et incontournable) de la Bourgogne qu’est le comté.
Ils peuvent se servir avec des vins blancs ou des vins rouges, en particulier un vin issu du même terroir que votre fromage.
Accord mets et vins : Vin et Fromages
Quel vin avec les fromages à pâtes fraîches : faisselle, broccio Corse, crémets d’Anjou…
On les connaît plus sous le nom de fromages blancs. Ce sont des fromages qui ont peu de personnalité et qui sont acides. Ils accompagnent souvent des plats salés ou sucrés. Sur le salé, servez un vin blanc simple, avec de la vivacité et sur le fruit comme des vins du Val de Loire tel que Reuilly, Quincy et si l’accompagnement est sucré, servez plutôt un vin blanc moelleux sur des notes de coings, fruits exotiques, miel comme un Montlouis ou un Côtes-de-Bergerac.
Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croute fleurie : Chaource, Brie, Camembert...
Avec ce type de fromages onctueux et crémeux révélant des notes lactées voire légèrement champignonnées au gout en bouche de notes de beurres et de noisette fraîche. Sur un camembert, privilégiez un cidre brut mais si vous voulez vraiment servir un vin, alors choisissez un vin rouge peu tannique, léger et souple, voire gouleyant : un Beaujolais, un Gamay de la Loire ou bien un Bouzy. Avec le Chaource, fromage onctueux, préférez un Champagne brut, un Crémant ou un rosé des Riceys qui apporteront fraîcheur à l’accord.
Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croûtes lavées : époisses, Munster, maroilles, Pont l’évêque...
Ce sont des fromages très odorants. Facilement reconnaissables à l’humidité de leur croûte et à leur couleur orangée. Leur pâte est d’une couleur beige claire. Leur odeur rappelle la ferme mais le goût est totalement différent. Sur ce type de fromage, on favorisera des vins blancs typés et aromatiques dotés d’une belle vivacité comme un Gewürztraminer, un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un vin d’Arbois qui équilibreront la force du fromage, dont la puissance aromatique répondra aux arômes du vin. Pensez aussi aux bières de caractère et pourquoi pas à une eau-de-vie de type marc de Bourgogne.
Quel vin aves les fromages à pâtes pressées non cuites : Cantal, Saint-nectaire, Tome de Savoie...
Les fromages à pâtes pressées non cuites sont souples et moelleux. Les seuls qui peuvent véritablement s’accorder avec les vins rouges charnus et épicés : Côtes-du-Rhône Villages, Gaillac, Fronton, ou encore des rouges de Provence. A essayer les vins blancs ronds et expressifs qui donneront un accord très délicat révélant le caractère fruité du fromage. Ils apporteront légèreté à l’ensemble vin-fromage. Pour un accord parfait, faites attention à l’affinage du fromage, plus il est affiné, plus le vin devra être évolué c’est à dire de quelques années.
Quel vin avec les fromages à pâtes pressées cuites : Emmental, Gruyère, Comté...
Tous issus du lait de vache, Ils font partie de la famille des « gruyères ». Ce sont des fromages excellents et fins qui développent des notes fruitées et de noisette. Ces fromages se marient très bien avec des vins blancs gras à la finale sur des notes beurrées, légèrement boisées et même de fruits secs. Les grands vins blancs de Bourgogne tels que Meursault, Corton Charlemagne répondent bien à ces critères. Un vin jaune du Jura donnera un accord intéressant avec un vieux Comté. L’élevage sous voile c’est à dire en contact avec l’oxygène apporte des arômes complexes qui va sublimer les notes de fruits secs du fromage.
Quel vin avec les fromages à pâtes persillées : Bleu des Causses, Fourme d’Ambert, Roquefort …
La dégustation d’un vin de Sauternes sur des fromages bleus est magique, le vin sort toujours flatté du mariage, épuré par cette alliance entre deux moisissures nobles. Mais le Sauternes n’est pas unique sur la planète des liquoreux. Loupiac, Sainte Croix-du-Mont, Monbazillac s’accordent avec le Roquefort ou la Fourme d’Ambert. Les vins doux de Jurançon sont parfaits sur un bleu de Bresse ou d’Auvergne ; le Quart de Chaume ou le Bonnezeaux se marient avec toute la gamme des fromages persillés. Un grand fromage bleu trouvera son allié dans un Maury ou un Banyuls âgés d’une dizaine d’années. Ces vins mutés très sucrés résistent à la fois au sel et aux arômes puissants du fromage ; les vins gagnent en finesse et la sensation de chaleur en bouche est estompée. Un Muscat de Lunel ou encore un Muscat de Beaume de Venise avec un Roquefort jeune est aussi envisageable. Quant aux vins rouges, oublions-les : ils ne sauraient résister devant la force du pénicilium.
Quel vin avec les fromages de chèvre
Les fromages de chèvres sont légion : du plus frais au plus affiné, du simple broccio au plus sec des fromages Corses. Préférez les vins blancs plutôt que les rouges car les arômes des vins rouges sont masqués. N’oubliez pas de choisir le vin en fonction du degré d’affinage du fromage qui peut être très crémeux ou bien sec.
Avec le fromage de chèvre frais, on choisira des vins blancs vifs et fruités comme un Quincy, un coteau–du-Giennois, un Sauvignon blanc de Touraine ou encore un Mâcon. L’accord mets vins doit être tonique et la bouche rester fraîche.
Lorsque le fromage est affiné sec, l’idéal est un vin doux, assez léger et plein d’agrément comme un Muscat de Saint-Jean-de-Minervois ou un Vouvray demi-sec dont le cépage chenin blanc apporte fraîcheur.
RAPPEL DES CLASSIQUE
vin rouge léger ou blanc sec.
Brie : Bordeaux, Brouilly, Pomerol, St-Emilion, Gewürztraminer.
Boursin : Anjou rouge, Bourgogne.
Saint Marcellin : Beaujolais, Chablis.
Fromages forts des vins rouge corsés, Bordeaux (Baron de la Rose, Graves Sensation de Château Grand Bourdieu, Médoc Château Segue Longue Monnier)
Munster (Alsace Gewurztraminer, Madiran, Beaujolais.
Cantal (Sylvaner, Beaujolais, Bordeaux, Gaillac).
Reblochon (Corbières rouge, Côtes du Rhône blanc).
Saint Nectaire (Bordeaux rouge, Côtes de Bourg)
Roquefort et pâtes persillées, vin rouge corsé ou blanc moelleux (Loupiac, Monbazillac, Porto Vintage, Pinot blanc, Médoc, Merlot, Riesling, Sauternes)
Chèvre : vin rouge ou blanc, avec un bouquet affirmé (Val de Loire Pouilly-Fumé, Riesling, Côtes de Provence, Montravel, Muscadet).
Epoisse et citeaux Bansol, (Bourgogne, Pommard Domaine Vincent Sauvestre).
Camembert, Coulommiers (Champagne)
C’est bien connu, La France est LE pays du fromage, avec 45 de fromages protégés par l’AOC . Le plateau de fromage fait donc partie des rituels d’un bon repas . Contrairement à bien des idées reçues, les vins rouges sont souvent mal adaptés aux fromages , en particulier les vins puissants et tanniques qui font ressortir l’amertume, voire deviennent désagréables avec des gouts métalliques sur les fromages frais . De plus le gras du fromage durcit les tannins du vin rouge .
L’idéal est de composer un plateau en choisissant des fromages de la même “famille” fromages fraîs, pâtes molles à croûte fleurie (camembert) , pâtes molles à croûtes lavées ou encore pâtes pressées cuites ou non cuites et pâtes persillées. Le choix du vin sera alors plus simple.
Voici quelques fromages par ordre alphabétique avec quelques idées d’association . Bien sur, si le plateau est acheté sur le marché ou chez un fromager, choisir un pain de campagne de bonne qualité …Quelques grappes de raisins type muscat blanc sont aussi bienvenues pour apporter de la fraicheur et du fruit . Et l’idéal est de sortir le fromage en début de repasdu frigo.
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Beaufort : vin blanc d’arbois
ou du jura
Bleu de gex (Jura) : un riesling, un banyuls
Boulette d’aven : une bière belge ou un alcool de genièvre, voire un whisky
Brie (de Meaux ou de Melun) : givry, bourgogne village, gaillac
Cabécou : bourgogne blanc, gaillac blanc
Camembert : cidre brut (sydre de chez Eric Bordelet par exemple) , champagne, pétillants de loire .eventuellement un beaujolais (fleurie) . eviter les vins rouges corsé
Cantal : saint pourçain, Hautes côtes de Beaune, gaillac rouge de chez Plageolles, un côtes du Rhônes, un fronton
Chaource (vache) : un rosé, un coteaux du ventoux du domaine Fondrèche par exemple
Chavignol : un sancerre blanc, un pouilly fumé
Cheddar : côtes du rhônes , rioja, barolo
chèvre frais : sancerre, Macon blanc, vouvray sec , pouilly fumé, cheverny
Chèvre sec 
n choisira des vin avec du gras et de la rondeur, ou plus original un muscat . Tavel blanc , sauvignon blanc du chili , côtes de provence blanc , vouvray demi sec de chez Huet muscat beaume de venise du domaine Bernardin, , un chinon de chez Baudry
Cîteaux : aloxe corton, fleurie
Comté : si c’est un comté jeune , un arbois de chez Tissot par exemple, un gaillac en vin de voile , affiné un vin jaune
Concoillotte : vin jaune du jura, chateau chalon
Corse (brebis) patrimonio, figari blanc ou rouge
Epoisses : ce fromage puissant est une exception et demande du “répondant” bandol rouge, patrimonio en rouge, un gewurstraminer en blanc , un marc de bourgogne
Gruyère : un givry, mercurey, beaujolais village,
Laguiole (lait de vache) : un marcillac pour jouer l’accord régional
Langres : un chardonnay , chablis ou bourgogne
Livarot : cidre, pommeau , calvados, minervois, corbière
Maroilles(vache) : lalande pommerol, bière d’abbaye
Mimolette ancienne : un des rares fromages à accepter le rouge : médoc, margaux, Saint Estèphe, Pessac Léognans
Morbier : arbois, gevrey chambertin
Mont d’or : un vin fruité de savoie, un vouvray moelleux
Munster : gewrtraminer (accord majeur) , pinot blanc, champagne
Pélardon (chèvre) : costière de Nimes, condrieu, coteaux du lyonnais, coteaux du tricastin
Puligny saint Pierre : un reuilly ou un sauvignon de chez Cogné par exemple
Pont l’évêque (vache) : cidre , meursault , grave blanc, chablis
Reblochon : une roussette de savoie, un chignin , gamay de touraine, mercurey
Rigotte : hermitage blanc
Rocamadour (chèvre) : un cahors, un vin blanc de loire (Sancerre, Mennetou) , un chablis premier cru
Roquefort/Bleu d’auvergne /Fourme d’ambert : tous les vins moelleux et liquoreux (Sauternes, coteaux du Layon ,
Jurançon…) , plus original un maury ou un porto . A déguster en dernier s’il est sur un plateau
Saint Marcellin : servi en général très affiné , avec du gras et de l’acidité . Seuls les blancs conviennent . un vin blanc du rhône, un croze hermitage blanc ou un Condrieu, de chez Yves Cuilleron par exemple pour jouer l’accord local . en bourgogne éventuellement un beaujolais blanc, un pouilly fuissé, loché, un rully de chez Girardin
Sainte Maure de Touraine : chinon ou touraine blanc (un anjou blanc de chez Richou par exemple)
Saint Nectaire (lait de vache) : un bourgogne blanc , type saint Pourçain, St Aubin, fronton , gaillac , fleurie
Tomme de Salers : un saint Peray de chez Cuilleron par exemple (les potiers ou les cerfs), côte rotie
Valençay cendré : un cheverny, un valencay