LES VINS DE BOURGOGNE

 Il faut profiter de tous nos vins doux naturels de type oxydatif  

rancio, des rivesaltes, des banyuls, des rasteaux, des vieux maurys rancio. On peut encore choisir la famille des vins tuilés, par exemple ces rivesaltes issus de raisins rouges qui perdent de leur couleur et de leur douceur avec le temps, sous l’effet d’un élevage en bois de très longue durée. 

Si le vin blanc, et le vin rouge, plus souvent, peuvent regorger d’arômes de cacao, typique des vins matures, tel un Pommard 1976, ou un Madiran 88, pour ne citer qu’eux, on retrouve autour de nous des vins plus opulents proposant justement cet arôme torréfié.Les vins devront composer avec une certaine sucrosité afin de "lutter" avec le chocolat.

• Porto, de 15 ans d’age; Le Porto est un Vin doux naturel. Pour simplifier, ce vin est réalisé à partir d’un jus de raisin, (appelé moût), dans lequel on verse une eau de vie vinique, en cours de fermentation (souvent lorsque celui-ci arrive entre 6 et 8°) . Ce qui a pour effet direct de stopper la fermentation. Ces vins sont ensuite vieillis en fûts, (que l'on nomme la pipa, de 550 litres), sans entrer dans le détail.
•  Banyuls, ainsi que dans la vallée du Rhône méridionale, le Rasteau
• Maury 20 ans d’âge issu du cépage grenache
• le Grand Roussillon, avec le château Barrera pour ne citer que lui.
• MAYDIE, un tannat élaboré en vin de liqueur du domaine d'Aydie, sur l'aire d'appellation Madiran, en Sud-Ouest
• en Espagne, le territoire des Xérez, Vin merveilleux s’il en est. Un des raisins utilisés, le Pedro Ximenes, offre sur un vin « mûté », un élixir d’une très rare concentration, environ 400 grammes de sucre au litre.